Исследование показателей качества мармелада разных изготовителей

Нощенко Виктория Петровна / Noshhenko Viktorija Petrovna – старший преподаватель;

Поленичко Екатерина Витальевна / Polenichko Ekaterina Vital'evna – студент,

кафедра товароведения и экспертизы товаров,

Ростовский Институт (филиал) Российского Экономического Университета имени Г.В. Плеханова

Аннотация: в связи с высоким потреблением мармелада, многие производители в корыстных целях нарушают технологические требования его производства, что влияет на качество данного продукта, поэтому вопрос приобретения качественного товара является весьма актуальным.

Abstract: due to the high consumption of fruit jelly, many manufacturers for selfish purposes violate the technological requirements of its production, which affects the quality of the product, so the question of acquisition of quality products is very important.

Ключевые слова: мармелад формовой, качество продукции, показатели качества.

Keywords: fruit jelly shaped, quality of production, quality indicators.

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – это высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Они представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями – сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжелых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Историческая родина мармелада Ближний Восток и Восточное Средиземноморье. Для того чтобы, сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов варили до максимального сгущения.

По другим источникам «мармелад» в переводе с французского означает – тщательное приготовление блюда цвета яблок. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления в различных вариантах – с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, цитрусы способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина. Они были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.

Пектин – это природный полисахарид, который является естественным очистителем организма от шлаков. Именно содержание пектина в мармеладе делает этот продукт полезным. Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные шлаки в организме позволяют употреблять мармелад в качестве дезинфицирующего средства.

В последние годы в производстве кондитерского изделия мармелад начинают использовать более дешевые желители, такие как желатин, крахмал, искусственный пектин, а для придания аппетитного вида и цвета стали применятся яркие искусственные красители. Благодаря этому ассортимент мармеладов сейчас достаточно велик. Иногда в мармелад добавляют агар (водоросли), чтобы он стал еще полезнее.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

В настоящее время существует большое количество производителей желейного мармелада. В связи с этим основной целью практической работы было исследование показателей качества мармелада различных производителей. Для определения качества желейного мармелада была исследована маркировка исследуемых образцов и проведена оценка образцов по органолептическим и физико-химическим показателям. Для исследования были взяты 6 образцов желейного мармелада: образец № 1 – желейный мармелад дольки ассорти от открытого акционерного общества «Кондитер», образец № 2 – желейный мармелад с ароматом абрикоса «Шарлиз» от общества с ограниченной ответственностью «МосТрестКондитер», образец № 3 – желейный мармелад дольки ассорти «Шарлиз» от общества с ограниченной ответственностью «МосТрестКондитер», образец № 4 – желейный мармелад со вкусом «Малины» от открытого акционерного общества «УДАРНИЦА», образец № 5 – мармеладное ассорти «Мармеландия» от открытого акционерного общества «УДАРНИЦА», образец № 6 – мармеладные дольки с ароматом лимона от общества с ограниченной ответственностью «Кондитерская фабрика «Алела»».

В ходе идентификации образцов желейного мармелада по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» по всем показателям, а именно товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение, наименование мармелада, масса нетто, дата выработки, срок хранения, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта, обозначение настоящего стандарта. Также всеми производителями была указана дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки добровольной сертификации, условия хранения. Все образцы желейного мармелада упакованы в термоспаянные пакеты из полимерной пленки. Данный вид упаковки разрешен ГОСТом.

В ходе органолептической оценки образцов желейного мармелада было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по таким показателям, как вкус, запах, цвет, консистенция и поверхность у образцов под номерами 1,2,3,4,5. В образце №6 было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ по показателю вкуса и запаха. По показателю формы изделия образец под номером 1 не соответствует требованиям ГОСТ, так как в нем выявлена деформация долек мармелада, а именно отслойка внешней части дольки.

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, не превышавшее 2,5%, в образцах № 1,2,3,4,5. В образце №6 было выявлено недопустимое отклонение фактической массы, равное 4,3% (недовес составил 13 г.). Для определения влажности мармелада был использован прибор ЭВЛАС – 2М. Анализатор влажности Эвлас–2М представляет собой компактный, доступный и высокоточный анализатор влажности, который является идеальным для контроля качества продукции, а также для обеспечения входного контроля в отделах приемки. В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ у образцов под номерами 1,2,3,4,6. Влажность данных образцов составляет менее 15% (согласно ГОСТ влажность=15-23%). Влажность образца № 5 составила 15,29%, что соответствует требуемой норме ГОСТ. Для определения кислотности был использован метод титрования. Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. В результате определения кислотности исследуемых образцов было выявлено соответствие требуемым нормам ГОСТ по показателю кислотности в образцах под номерами 1,2,3,5,6. В образце №4 был выявлен недостаточный уровень кислотности, равный 6,4⁰ (согласно ГОСТ 7,5-22,5⁰). На основании проведенных исследований был выявлен лидер, отвечающий всем требованиям настоящего ГОСТа. Это образец под номером 5 – мармеладное ассорти «Мармеландия» от открытого акционерного общества «УДАРНИЦА». На основании вышеизложенного следует, что данный образец является качественным товаром.

Литература

1.      Федеральный закон РФ «О техническом регламенте на кондитерскую продукцию» (№469750-4)
2.      ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия»
3.      ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы тела и составных частей»
4.      Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова .- СПб Питер, 2007.-182с.
5.      Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. – М.: Академия, 2005. – 125-132с.
6.      Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2009. – 299 с.