Технология производства пива

Составные части 

Солод — основной ингредиент для производства пива. Это пророщенные зерна пивоваренного ячменя. Качество пива, его сорт, цвет, аромат и полнота вкуса напрямую зависят от качества солода, от того как его сушат и проращивают. Специально выращенный пивоваренный ячмень проращивают, затем удаляют проростки и после сушат или прожаривают в зависимости от типа производимого солода. Стоит отметить низкую степень автоматизации проращивания и отбора солода, что является большим минусом для больших пивных производств.

Хмель (Humulus lupulus) – однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых. Хмель – двудомное растение. Для приготовления пива используются только неопыленные женские цветки. Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество – лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон). Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Давно известно, что хмель помогает противостоять болезням – например, больным туберкулезом рекомендовали пить большое количество пива. Наиболее важно для пивоваров полезность хмеля для поддержания долговечности пива. Хмель играет одну из ключевых ролей в производстве пива. Помимо аромата и традиционной пивной горчинки высушенные шишки хмеля способствуют осветлению пива и образованию пены.

Дрожжи

В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми ферментами солодовый сахар на глюкозу, а ее в свою очередь на углекислый газ и алкоголь.

Пастер установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает пивные дрожжи.

Существует множество видов дрожжей, по-разному проявляющих свою жизнедеятельность. Различают две категории дрожжей, применяемых в пивоварении: верхнего брожения и нижнего брожения. В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана. На 100 литров сусла нужно примерно 0,5 литра дрожжей низового брожения или вдвое меньше дрожжей верхового брожения. Из готового пива извлекается дрожжей вчетверо больше, чем было внесено в сусло в начале процесса брожения. Можно предположить, что пивоварня могла бы работать только на собственных дрожжах. Но на практике одни и те же дрожжи используются не более пятнадцати раз, так как они постепенно вырождаются и теряют чистоту.