Технология производства пива

Брожение

В поток охлажденного пивного сусла через специальную установку для аэрации и дозирования дрожжей сначала впрыскивается стерильный сжатый воздух, а затем дозируются пивные дрожжи. Воздух необходим дрожжам для интенсивного размножения в течение первых 12-24 часов сбраживания пивного сусла. Сусло направляется в один из цилиндро-конических танков (ЦКТ) – аппарат главного брожения. Брожение длится примерно 7 суток при температуре от 12 до 16°С. В это время все сахара, содержащиеся в сусле, сбраживаются, образуя алкоголь, углекислоту и некоторое количество других веществ: глицерин, уксусный альдегид, уксусную, янтарную, лимонную и молочную кислоты. В качестве побочных продуктов брожения из аминокислот образуются высшие спирты, влияющие на аромат и вкус пива. По окончании процесса осевшие дрожжи удаляются со дна ЦКТ. Затем пиво, прошедшее этап брожения, направляют на следующую стадию – дображивания и созревания. Для окончательного созревания «молодое пиво» выдерживается при температуре 0°-2°С. В этот период оно насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нем экстракта, осветление и формирование букета и полноты вкуса. После химического анализа, подтверждающего готовность продукта и дегустации, направляем пиво на фильтрацию.

Фильтрация

Поскольку соединения, вызывающие мутность пива, сложные по своему строению и представляют собой широкую гамму размеров частиц, лучшим методом их удаления считается фильтрация пива с использованием вспомогательного материала: кизельгура. Кизельгур — осадочная порода, создающая пористую поверхность, через которую проходит пиво, а частицы веществ, влияющие на мутность, остаются. В последнюю очередь пиво проходит стадию тонкой очистки, во время которой удаляются самые мелкие частицы. При необходимости пиво дополнительно насыщают углекислым газом через карбонизатор и направляют в танк хранения – форфас, из которого пиво подаётся на розлив.

Розлив

Из форфасов пиво поступает на линии розлива: стеклянные бутылки, алюминиевые банки, ПЭТ-упаковку. Процесс розлива различается в зависимости от типа тары. Но в общем он включает в себя: пастеризацию пива, подготовку тары (мойку и стерилизацию), розлив в тару, наклеивание этикеток, упаковку в коробки и паллеты.

Пастеризация необходима для обеспечения более длительного срока хранения пива. В этом процессе происходит нагрев пива до необходимой температуры на короткий промежуток времени.

Разливается пиво в бутылки, которые прошли тщательную обработку, промыты изнутри и снаружи, ополоснуты, проверены на чистоту в лаборатории. Во время розлива в тару, независимо от её типа, ее заполняют углекислым газом для эффекта противодавления. Этот эффект дает возможность пиву медленно стечь в бутылку под воздействием силы тяжести, предотвращая вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, а также способствует равномерному наполнению емкости. Затем бутылки закупоривают, на них наклеивают этикетки, оборачивают в термоупаковку, ставят на паллеты и отправляют на склад готовой продукции.

Заключение

Нами были рассмотрены все этапы и все составляющие процесса пивоварения. Представив всю сложность технологического процесса, понятно, почему изготовление пива сравнивается с настоящим искусством. Ведь только чуткий контроль на всех стадиях, опыт и мастерство пивовара делает напиток действительно вкусным и узнаваемым.

Литература 

1.      Бойко Л.М. «Физико-химические методы контроля бродильных производств». Техника, 1986 - 188 с.
2.      Главачек Ф., Лхотский А. «Пищевая промышленность», 1977.
3.      Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. «Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков». Академия, 2000.
4.      Кунце В. «Технология солода и пива». Профессия, 2001.
5.      Меледина Т.В. «Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении». Профессия, 2003.
6.      Нарцисс Л. «Краткий курс пивоварения». Профессия, 2007.
7.      Смирнова Л. «Домашнее пиво и квас». Харвест, 2007.
8.      Тихомиров В.Г. «Технология пивоваренного и безалкогольного производств». Колос, 1998.
9.      Трегубова Н.Н.   5-е изд., Легкая и пищевая промышленность, 1981.
10. Ф. Дж., Кэмпбелл Й. «Микробиология пива». Профессия, 2005.